Hozzávalók:

750g Paradicsom / szilva paradicsom, ha lehetséges /

1 Uborka

1 Piros kaliforniai paprika

1fej Hagyma

2gerezd Fokhagyma

1szelet Tramezzini kenyér

200ml Olíva olaj

2kanál Vörösborecet

1kanál Tabasco szósz

Só, fehérbors

Kisebb csokor friss bazsalikom és koriander

Hideg Spanyol nyári leves, rengeteg fajtája ismert… Fontos az alapanyagok jó minősége, különösen a paradicsomé, ezért a legjobb, ha nyáron készítjük.

A paradicsomot forrázzuk le, távolítsuk el a héját és magozzuk ki. Az uborkát pucoljuk meg és kanál segítségével kaparjuk ki a magházat. A paprika magházát szintén vágjuk ki… Daraboljuk fel durvára a zöldségeket, majd rakjuk egy keverőtálba a kenyérrel együtt, adjunk hozzá sót, borsot, fokhagymát, olíva olajat, vörösborecetet, majd jól keverjük össze és hagyjuk állni egy éjszakát a hűtőszekrényben / a tálat fóliázzuk le /.

Alacsony fordulatszámon turmixoljuk össze a „marinált” zöldségeket, majd adjunk hozzá lassanként olíva olajat. Ezután hígítani kell a levest, amit lehet vízzel ( kb fél liter), vagy zöldségalaplével, szintén alacsony fordulatszámon adagoljuk. Közben kóstoljuk meg és ízesítsük sóval, borssal, valamit adjunk hozzá egy kevés tabasco szószt. Ha elértük a megfelelő sűrűséget, akkor szűrjük át a gazpachot, de nem túl finom szűrőn… Akkor jó, ha a leves krémes.

Betétként apró kockára vágott zöldségeket adhatunk a leveshez, de kitűnő avokádóval is vagy akár pirított kenyérkockákkal. Hidegen fogyasszuk, de ne jéghidegen…

 A receptet beküldte:

Kiss Ede

Four Seasons

Chef de Partie

Hozzávalók:

3 Padlizsán / közepes méretű /

100g Tahini / szezám paszta /

1 Citrom leve

3gerezd Fokhagyma / zúzott /

20g Oliva olaj

Kisebb csokor petrezselyem és koriander / finomra vágva /

Só, bors

A padlizsán krém, más néven baba ganoush elkészítése igen egyszerű. Pitához, naan kenyérhez szokták adni mártogatósként mint előétel, de sok kultúrában a főételek kiegészítője és mindig az asztalon van.

Melegítsük elő a sütőt 180°C-ra. Az egész padlizsánt grillezzük kb 20 percig, vagy gáztűzhelyen közvetlenül a láng fölött süssük / itt rövidebb ideig, 5 perc /. Nem baj, ha megég, mert ettől lesz füstös íze a krémnek és a héját is könnyebb eltávolítani. Utána rakjuk a padlizsánokat sütőtálcára és 20-30 percig süssük a sütőben, ameddig teljesen puha nem lesz. Hagyjuk kicsit kihűlni, majd távolítsuk el a héját. Ezután robotgépben keverjük össze a padlizsánt a többi hozzávalóval, de a petrezselymet és a koriandert csak a legvégén adjuk hozzá, külön. Nem baj, ha áll 1-2 éjszakát a hűtőben, tálalás előtt locsoljuk meg gazdagon oliva olajjal…..

Uborka raita hozzávalók:

1 uborka

400gr Görög joghurt

1gerezd fokhagyma / zúzott /

1g Római kömény

Só, fehér bors

3-4 g Menta levél / finomra vágva /

Pucoljuk meg az uborkát, majd távolítsuk el a magokat egy kanál segítségével és vágjuk fel apró kockára. A raita-hoz Görög joghurtra van szükség, különben túl híg lesz, ha esetleg nincsen, akkor sima joghurtot tegyünk konyharuhába, majd egy éjszakán át hagyjuk lecsepegni a hűtőben. Ezután keverjük hozzá az uborkát és a többi hozzávalót….

A receptek szerzője:

Kiss Ede

Four Seasons

Chef de Partie

Hozzávalók:

400g Liszt

2g Sütőpor

20g Vaj / olvasztott /

40g Tojás

40g Joghurt

1-2g Cukor

1g Só

100g Tej / szobahőmérsékletű, vagy picit melegebb /

1g Száraz Élesztő / por /

Oliva olaj

Lapos kenyérnek is nevezik itthon, Indiából származik és nagyon közkedvelt. Sok fajtája létezik, országonként változik egy picit a receptje / valahol tojás nélkül készül, gondolok itt a vegan életmódra /. Én egy szíriai kollegámtól tanultam, nemrégiben volt főzőtanfolyam, ott működött a recept…..remélem otthon is fog J 

Szitáljuk a lisztet egy keverőtálba a sütőporral együtt. Készítsünk kis ”lyukat” a lisztben és ide öntsük a vajat, a tojást, a joghurtot, a cukrot és a sót is. Kezdjük eldolgozni a tésztát lassan               / természetesen készíthetjük robotgépben is /, majd adjuk hozzá a tejet és az élesztőt. Pár percig keverjük, míg teljesen sima nem lesz. Gyúrjunk kis cipót a tésztából, kenjük be olajjal és takarjuk le konyharuhával…. pihentessük fél órát szobahőmérsékleten. Ezután formázzunk kisebb golyókat, majd lisztezett felületen nyújtsuk ki ezeket ovális alakúra, 3-4 mm vastagra. Sütés előtt is pihentessük a tésztát egy kevés ideig, megszórhatjuk közben zöldfűszerekkel / koriander, rozmaring /. Melegítsünk fel egy teflonserpenyőt és kevés olajon süssük meg a kenyeret, oldalanként 3-4 perc. Ha megsült a kenyér, akkor megkenhetjük még egy kis fokhagymás olajjal is.

Bármihez fogyaszthatjuk, padlizsánkrémmel és uborka raitával talán a legjobb, de ezeket majd legközelebb….

Jó étvágyat!

Kiss Ede

Chef de Partie

Four Seasons

Hozzávalók 4 személyre:

Szarvas comb 800g

Vörösbor 4dl

Szeder 200g

Áfonya mirelit 100g

 Pácoláshoz:
Sárgarépa 100g

Gyökér 50g

Zeller 50g

Vöröshagyma 50g

Babérlevél 5g

Só

Egész bors 10 g

Boróka bogyó 20g

Friss rozmaring
Pácoláshoz szükséges anyagokat vízben felforraljuk, majd lehűtjük, beletesszük a szarvas combot, hogy ellepje a páclé, és legalább 24 óráig hűtőszekrényben érleljük.
Töltött alma:

Alma (savanykás,pl: jonatán) 4db

Mirelit gesztenye 100 g

Méz 30g
Húst 24 órát pácoltuk, lecsepegtetjük, elősütjük minden oldalát, hogy kéreg keletkezzen és ne engedje ki a húsnedveket. Ebben a zsiradékban cukrot karamellizálunk és felengedjük a páclével, a benne levő zöldségekkel együtt, majd puhára pároljuk. Kivesszük a szaftból, felszeleteljük. A mártást keményítővel besűrítjük, átszűrjük, ízesítjük szederrel, áfonyával, narancshéjjal. Feketeszedret vörösborban átforrósítjuk. A megtisztított almának kiszúrjuk a magházát, megtöltjük mézzel ízesített gesztenye masszával, és burgonyafánkkal tálaljuk.

Burgonyafánk:
Burgonya 400g

Liszt 100g

Élesztő 10g

Cukor 10 g

Tej 2dl

Tojás sárgája 1db

Só
Bors

Petrezselyem zöld
Megfőtt és áttört burgonyát összekeverjük a liszttel és a cukros tejben felfutatott élesztővel, tojássárgájával, só, bors, petrezselyemzölddel. Jól összedolgozzuk. Megkelesztjük, és kanállal forró olajba szaggatjuk, pirosra sütjük.

Ezt a fánkot akár desszertnek is készíthetjük petrezselyem és bors nélkül édesebben, több cukorral és áfonyalekvárral tálalva.

Tóth Ferenc

Executive Chef

Hotel Silver Resort **** Balatonfüred

Hozzávalók:

10 főre:

• 15 db száraz kifli
• 1 liter tej
• 25 dkg kristály cukor
• 1 rúd vanília
• 1 db citrom héja reszelve illetve
• 4 db citrom leve
• 0,8 liter RAMA főzőtejszín
• 10 dkg durvára darált mák
• 5 dkg porcukor
• 2 dkg vaj

Elkészítés:

A kifliket felkarikázzuk, közben a tejet feltesszük forralni. 10 dkg kristálycukorral és a vanília rúddal (amit hosszában félbevágunk, és a magját vékony pengéjű késsel kifejtjük belőle, ez belekerül a tejbe). Ha a tej felforrt, beledobjuk a citrom reszelt héját, majd levesszük a tűzhelyről.

A kifliket egy szűrőedénybe tesszük, amit beleállítunk egy tálba, és leöntjük a tejjel. Ha lecsepegett, a szűrőedényt a tejes lábasba tesszük, és a maradék tejet ráöntjük a kiflikre. Ezt a műveletet ismételjük, míg el nem fogy a tej.

Ha végeztünk, összekeverjük a mákkal és a porcukorral. Egy tűzálló tálat vékonyan kivajazunk, ebbe tesszük a mákos gubát, és 160 fokos sütőben 15 percig sütjük.

Eközben elkészítjük a citromos karamell öntetet. Egy lábosba feltesszük a maradék kristálycukrot karamellizálni.

Ha szép aranysárga a cukor, felöntjük a tejszínnel és felforraljuk. Ízesítjük a citromok kifacsart levével,

és addig forraljuk, amíg a cukor a lábasban el nem olvad. Fagylaltos kanállal kis gombócokat teszünk a tányérra, amit leöntünk az öntettel. Jó étvágyat!

Tipp: Azért kell RAMA főzőtejszínt használni, mert a savas környezetben semlegesen viselkedik,

tehát ha én a tejszínbe beleöntöm a citromlevet, nem csapja ki, vagyis nem lesz ikrás az öntetem.

A recept szerzője:

Kovács Bálint

Hotel Caramell****

Chef

Hozzávalók 4 személyre:

• kígyóuborka: 2db kb. 0,8 kg
• joghurt: 0,3 kg
• tejszín: 0,1 l
• kovászos uborka lé: 0,2 l
• friss kapor: 1 csomag
• fél citrom
• kaviár /én lazac kaviárt ajánlok, de olcsóbb halikra is jó/: 8 teáskanál
• retekcsíra vagy vékonyan szeletelt retek
• tengeri só ízlés szerint
• frissen őrölt bors
• koktélparadicsom: 4db cikkekre vágva

Elkészítés:

A kígyóuborkát megpucoljuk, kimagozzuk majd leturmixoljuk. Hozzáadjuk a sót, joghurtot, citrom levét, tejszínt és a kovászos uborka levét, majd további egy percig turmixoljuk.

Kaprot finomra vágjuk és a leveshez keverjük.

Tálalás:

Mélytányérba szedjük a levest. Először a retekcsírával megszórjuk, majd a csírákra helyezünk két teáskanál kaviárt és a koktélparadicsom cikkeket. Néhány pötty jó minőségű olívaolajjal és kaporlevelekkel díszítjük. A legvégén frissen őrölt borssal meghintjük.

 A recept szerzője:

Bodócs László

Chef

Hotel Aqualrell **** – Cegléd

250g Ricotta

50g Parmezán sajt  / reszelt /

60g Maizena  / kukorica keményítő /

30g Semolina liszt  / grízes liszt /

50g Fehérje

Só, fehér bors, oliva olaj

100 gr Vaj  / felkockázva /

Néhány levél friss zsálya

 Gnudi…. az az ricotta-s gnocchi elkészítése nem túl bonyolult, de a tésztát pihentetni kell, mielőtt kiszaggatnánk. Akkor sikerült jól, ha könnyű és krémes a főzés után, akiknek bejön a gnocchi azok ezt is szeretni fogják.

A ricotta-t tegyük szűrőruhába, majd egy szűrőbe és hagyjuk lecsepegni a hűtőben pár órát, vagy ha nincsen időnk, akkor ”csavarjuk” ki egy picit. A lisztet és a keményítőt szitáljuk át.

A ricotta-t keverjük össze a tojásfehérjével, majd adjuk hozzá a száraz hozzávalókat és ízesítsük sóval, fehér borssal. Takarjuk le a tésztát fóliával és tegyük a hűtőbe egy órára.

Mialatt kiszaggatjuk a gnudit egy edényben forraljunk fel vizet… a tésztából olajos kézzel formázzunk kis gombócokat / 6-7 gramm /, majd ”sodorjuk” meg a tenyerünkben, hogy  hosszúkás formát kapjanak. A főzési ideje kb 3-4 perc…. de óvatosan főzzük, csak gyöngyöző vízben.

Mialatt megfőnek a gnudik, készítsünk zsályás vajat hozzá. Hevítsünk fel egy kis vizet egy serpenyőben és adjuk hozzá a felkockázott vajat apránként majd a zsályát, 1 percig lassan forraljuk. A kifőtt gnudikat forgassuk meg a vajban és adjunk hozzá egy kevés reszelt parmezánt is.

Természetesen sok változata van… ki, hogy szereti akár paradicsom szósszal, vagy spenóttal is nagyon finom.

A recept szerzője:

Kiss Ede

Four Seasons

Chef de Partie