Hozzávalók:

1 Pulyka ( 4-5 kg )                  1000g Vöröshagyma

500g Cukor                             500g Zeller

500g Só500g                           Sárgarépa

5000ml Víz                             250g Méz

10 Babérlevél 5-6g                  Levendula ( szárított)  

15 Fokhagyma gerezd              Kacsazsír

10g Feketebors ( tört )

20 Szegfűszeg

20 Borókabogyó

Elkészítés:

Az egészben sült pulyka egy tradicionális karácsonyi étel, főleg a tengerentúlon népszerű. Ma már itthon is egyre többen készítik és nem egy könnyű feladat…. bár nincs vele sok munka, nehéz jól elkészíteni úgymond szaftosra, ha túl sül, akkor száraz lesz.

Pár receptel ezelőtt a kacsánál már írtam egy páclevet, a pulykánál ugyanígy járunk el, csak persze többet készítünk belőle. Melegítsük fel a vizet a fűszerekkel, ameddig fel nem oldódik a só, meg a cukor, ezután hagyjuk kihűlni. A pulykát mossuk meg, távolítsuk el a belsőségeket és ha szükséges, akkor pörzsöljük meg. 4 órára tegyük a pulykát a páclébe…

A sütőt melegítsük elő 160°C-ra, vágjuk fel a zöldségeket kisebb darabokra.  A mézet olvasszuk fel és adjuk hozzá a levendulát.

A zöldségek felét pirítsuk le kacsazsíron ( ha nincsen akkor olajon ), a másik felével pedig töltsük be a pulykát és szúrjuk össze hústűvel. A lepirított zöldségeket rakjuk magas falu tepsibe és helyezzük rá a pulykát ( önthetünk alá csirkealaplevet, vagy kevés vizet ), majd jól fóliázzuk le. A sütési ideje kb 2 és fél óra, majd távolítsuk el a fóliát és szúrjunk húshőmérőt a combja alá, 70-75°C között tökéletes ( 70°C alatt fóliázzuk le ismét és süssük tovább ), ha ezt elértük akkor vegyük fel a sütőt 180-190°C-ra és kezdjük el kenegetni a levendulás mézzel a pulykát. Körülbelül 15-20 perc alatt sül aranybarnára… Sütés után pihentessük mindenképpen.

Sokféle körettel tálalhatjuk, burgonyapürével, különféle pároltzöldségekkel, pl kelbimbóval és nekem kedvencem a tőzegáfonya lekvár, ami jobb piacokon már itthon is beszerezhető.

Jó étvágyat!

 A recept szerzője:

Kiss Ede

Four Seasons

Chef de Partie

Hozzávalók:

90g Vaj / nem sózott /

1evőkanál Olaj

3evőkanál Víz

1evőkanál cukor

150g Liszt

só

125ml citromlé / frissen facsart /

1 Citrom héja / reszelve /

100g Cukor

85g Vaj

2 tojás

2 Sárgája

Először a tésztát kell elkészíteni, ami hasonlít egy picit a linzerhez… A sütőt melegítsük elő 190-200 °C-ra. A vajat vágjuk fel kisebb kockákra es tegyük egy keverő tálba, hagyjuk kint pár órára szobahőmérsékleten, míg puha nem lesz. Adjuk a vajhoz az olajat, vizet és a cukrot, majd keverjük össze, ezután adjuk a tésztához a lisztet, meg egy kevés sót. Jól dolgozzuk össze a tésztát, ha kész, akkor fóliával takarjuk le és rakjuk a hűtőbe fél órára kb. Közben ”vajazzunk” ki egy 23cm-es piteformát. Pihentetés után nyújtsuk ki a tésztát kör alakúra / valamivel nagyobb legyen a kör, mint a forma / . Helyezzük a tésztát a formába, óvatosan nyomkodjuk bele a szélénél. Nem baj, ha kicsit úgymond kilóg a tészta, görgessük át a formán a nyújtófát, így levágjuk a tészta szélét. Sütés előtt szurkáljuk meg villával, majd süssük az előmelegített sütőben kb 10-12 percig, míg aranybarna nem lesz.  Ha megsült a tészta, akkor hagyjuk kihűlni….

Ezalatt készítsük el a citromos tölteléket. Melegítsük fel a citromlét, a cukrot, a vajat és a reszelt héjat egy edényben, amíg el nem olvad a vaj és a cukor. A tojásokat keverjük el egy keverőtálba a sárgájával együtt, majd szűrön keresztül adjuk hozzá apránként a meleg citromlés keveréket / ne egyszerre, mert kicsapódhat a tojás /.Ezután a keveréket öntsük vissza az edénybe és melegítsük fel kb 70 °C-ig lassan / ezen a hőfokon besűrűsödik a töltelék, ezt látni fogjuk/, de ne forraljuk, mert különben tojás íze lesz… Ezután öntsük bele a citromos tölteléket a már elősütött formába és 180°C-os sütőben süssük további 5 percig, amíg meg nem szilárdul.  Ha kész a torta, akkor hagyjuk kihűlni szeletelés előtt…

/ a tölteléket lehet duplán is készíteni, de akkor valamivel több lesz a sütési idő /

A recept szerzője:

Kiss Ede

Four Seasons

Chef de partie

750g Paradicsom / szilva paradicsom, ha lehetséges /

1 Uborka

1 Piros kaliforniai paprika

1fej Hagyma

2gerezd Fokhagyma

1szelet Tramezzini kenyér

200ml Olíva olaj

2kanál Vörösborecet

1kanál Tabasco szósz

Só, fehérbors

Kisebb csokor friss bazsalikom és koriander

Hideg Spanyol nyári leves, rengeteg fajtája ismert… Fontos az alapanyagok jó minősége, különösen a paradicsomé, ezért a legjobb, ha nyáron készítjük.

A paradicsomot forrázzuk le, távolítsuk el a héját és magozzuk ki. Az uborkát pucoljuk meg és kanál segítségével kaparjuk ki a magházat. A paprika magházát szintén vágjuk ki… Daraboljuk fel durvára a zöldségeket, majd rakjuk egy keverőtálba a kenyérrel együtt, adjunk hozzá sót, borsot, fokhagymát, olíva olajat, vörösborecetet, majd jól keverjük össze és hagyjuk állni egy éjszakát a hűtőszekrényben / a tálat fóliázzuk le /.

Alacsony fordulatszámon turmixoljuk össze a „marinált” zöldségeket, majd adjunk hozzá lassanként olíva olajat. Ezután hígítani kell a levest, amit lehet vízzel ( kb fél liter), vagy zöldségalaplével, szintén alacsony fordulatszámon adagoljuk. Közben kóstoljuk meg és ízesítsük sóval, borssal, valamit adjunk hozzá egy kevés tabasco szószt. Ha elértük a megfelelő sűrűséget, akkor szűrjük át a gazpachot, de nem túl finom szűrőn… Akkor jó, ha a leves krémes.

Betétként apró kockára vágott zöldségeket adhatunk a leveshez, de kitűnő avokádóval is vagy akár pirított kenyérkockákkal. Hidegen fogyasszuk, de ne jéghidegen…

 A receptet beküldte:

Kiss Ede

Four Seasons

Chef de Partie

3 Padlizsán / közepes méretű /

100g Tahini / szezám paszta /

1 Citrom leve

3gerezd Fokhagyma / zúzott /

20g Oliva olaj

Kisebb csokor petrezselyem és koriander / finomra vágva /

Só, bors

A padlizsán krém, más néven baba ganoush elkészítése igen egyszerű. Pitához, naan kenyérhez szokták adni mártogatósként mint előétel, de sok kultúrában a főételek kiegészítője és mindig az asztalon van.

Melegítsük elő a sütőt 180°C-ra. Az egész padlizsánt grillezzük kb 20 percig, vagy gáztűzhelyen közvetlenül a láng fölött süssük / itt rövidebb ideig, 5 perc /. Nem baj, ha megég, mert ettől lesz füstös íze a krémnek és a héját is könnyebb eltávolítani. Utána rakjuk a padlizsánokat sütőtálcára és 20-30 percig süssük a sütőben, ameddig teljesen puha nem lesz. Hagyjuk kicsit kihűlni, majd távolítsuk el a héját. Ezután robotgépben keverjük össze a padlizsánt a többi hozzávalóval, de a petrezselymet és a koriandert csak a legvégén adjuk hozzá, külön. Nem baj, ha áll 1-2 éjszakát a hűtőben, tálalás előtt locsoljuk meg gazdagon oliva olajjal…..

Uborka raita hozzávalók:

1 uborka

400gr Görög joghurt

1gerezd fokhagyma / zúzott /

1g Római kömény

Só, fehér bors

3-4 g Menta levél / finomra vágva /

Pucoljuk meg az uborkát, majd távolítsuk el a magokat egy kanál segítségével és vágjuk fel apró kockára. A raita-hoz Görög joghurtra van szükség, különben túl híg lesz, ha esetleg nincsen, akkor sima joghurtot tegyünk konyharuhába, majd egy éjszakán át hagyjuk lecsepegni a hűtőben. Ezután keverjük hozzá az uborkát és a többi hozzávalót….

A receptek szerzője:

Kiss Ede

Four Seasons

Chef de Partie

400g Liszt

2g Sütőpor

20g Vaj / olvasztott /

40g Tojás

40g Joghurt

1-2g Cukor

1g Só

100g Tej / szobahőmérsékletű, vagy picit melegebb /

1g Száraz Élesztő / por /

Oliva olaj

Lapos kenyérnek is nevezik itthon, Indiából származik és nagyon közkedvelt. Sok fajtája létezik, országonként változik egy picit a receptje / valahol tojás nélkül készül, gondolok itt a vegan életmódra /. Én egy szíriai kollegámtól tanultam, nemrégiben volt főzőtanfolyam, ott működött a recept…..remélem otthon is fog J 

Szitáljuk a lisztet egy keverőtálba a sütőporral együtt. Készítsünk kis ”lyukat” a lisztben és ide öntsük a vajat, a tojást, a joghurtot, a cukrot és a sót is. Kezdjük eldolgozni a tésztát lassan               / természetesen készíthetjük robotgépben is /, majd adjuk hozzá a tejet és az élesztőt. Pár percig keverjük, míg teljesen sima nem lesz. Gyúrjunk kis cipót a tésztából, kenjük be olajjal és takarjuk le konyharuhával…. pihentessük fél órát szobahőmérsékleten. Ezután formázzunk kisebb golyókat, majd lisztezett felületen nyújtsuk ki ezeket ovális alakúra, 3-4 mm vastagra. Sütés előtt is pihentessük a tésztát egy kevés ideig, megszórhatjuk közben zöldfűszerekkel / koriander, rozmaring /. Melegítsünk fel egy teflonserpenyőt és kevés olajon süssük meg a kenyeret, oldalanként 3-4 perc. Ha megsült a kenyér, akkor megkenhetjük még egy kis fokhagymás olajjal is.

Bármihez fogyaszthatjuk, padlizsánkrémmel és uborka raitával talán a legjobb, de ezeket majd legközelebb….

Jó étvágyat!

Kiss Ede

Chef de Partie

Four Seasons

Szarvas comb 800g

Vörösbor 4dl

Szeder 200g

Áfonya mirelit 100g

 Pácoláshoz:
Sárgarépa 100g

Gyökér 50g

Zeller 50g

Vöröshagyma 50g

Babérlevél 5g

Só

Egész bors 10 g

Boróka bogyó 20g

Friss rozmaring
Pácoláshoz szükséges anyagokat vízben felforraljuk, majd lehűtjük, beletesszük a szarvas combot, hogy ellepje a páclé, és legalább 24 óráig hűtőszekrényben érleljük.
Töltött alma:

Alma (savanykás,pl: jonatán) 4db

Mirelit gesztenye 100 g

Méz 30g
Húst 24 órát pácoltuk, lecsepegtetjük, elősütjük minden oldalát, hogy kéreg keletkezzen és ne engedje ki a húsnedveket. Ebben a zsiradékban cukrot karamellizálunk és felengedjük a páclével, a benne levő zöldségekkel együtt, majd puhára pároljuk. Kivesszük a szaftból, felszeleteljük. A mártást keményítővel besűrítjük, átszűrjük, ízesítjük szederrel, áfonyával, narancshéjjal. Feketeszedret vörösborban átforrósítjuk. A megtisztított almának kiszúrjuk a magházát, megtöltjük mézzel ízesített gesztenye masszával, és burgonyafánkkal tálaljuk.

Burgonyafánk:
Burgonya 400g

Liszt 100g

Élesztő 10g

Cukor 10 g

Tej 2dl

Tojás sárgája 1db

Só
Bors

Petrezselyem zöld
Megfőtt és áttört burgonyát összekeverjük a liszttel és a cukros tejben felfutatott élesztővel, tojássárgájával, só, bors, petrezselyemzölddel. Jól összedolgozzuk. Megkelesztjük, és kanállal forró olajba szaggatjuk, pirosra sütjük.

Ezt a fánkot akár desszertnek is készíthetjük petrezselyem és bors nélkül édesebben, több cukorral és áfonyalekvárral tálalva.

Tóth Ferenc

Executive Chef

Hotel Silver Resort **** Balatonfüred

10 főre:

• 15 db száraz kifli
• 1 liter tej
• 25 dkg kristály cukor
• 1 rúd vanília
• 1 db citrom héja reszelve illetve
• 4 db citrom leve
• 0,8 liter RAMA főzőtejszín
• 10 dkg durvára darált mák
• 5 dkg porcukor
• 2 dkg vaj

Elkészítés:

A kifliket felkarikázzuk, közben a tejet feltesszük forralni. 10 dkg kristálycukorral és a vanília rúddal (amit hosszában félbevágunk, és a magját vékony pengéjű késsel kifejtjük belőle, ez belekerül a tejbe). Ha a tej felforrt, beledobjuk a citrom reszelt héját, majd levesszük a tűzhelyről.

A kifliket egy szűrőedénybe tesszük, amit beleállítunk egy tálba, és leöntjük a tejjel. Ha lecsepegett, a szűrőedényt a tejes lábasba tesszük, és a maradék tejet ráöntjük a kiflikre. Ezt a műveletet ismételjük, míg el nem fogy a tej.

Ha végeztünk, összekeverjük a mákkal és a porcukorral. Egy tűzálló tálat vékonyan kivajazunk, ebbe tesszük a mákos gubát, és 160 fokos sütőben 15 percig sütjük.

Eközben elkészítjük a citromos karamell öntetet. Egy lábosba feltesszük a maradék kristálycukrot karamellizálni.

Ha szép aranysárga a cukor, felöntjük a tejszínnel és felforraljuk. Ízesítjük a citromok kifacsart levével,

és addig forraljuk, amíg a cukor a lábasban el nem olvad. Fagylaltos kanállal kis gombócokat teszünk a tányérra, amit leöntünk az öntettel. Jó étvágyat!

Tipp: Azért kell RAMA főzőtejszínt használni, mert a savas környezetben semlegesen viselkedik,

tehát ha én a tejszínbe beleöntöm a citromlevet, nem csapja ki, vagyis nem lesz ikrás az öntetem.

A recept szerzője:

Kovács Bálint

Hotel Caramell****

Chef

• kígyóuborka: 2db kb. 0,8 kg
• joghurt: 0,3 kg
• tejszín: 0,1 l
• kovászos uborka lé: 0,2 l
• friss kapor: 1 csomag
• fél citrom
• kaviár /én lazac kaviárt ajánlok, de olcsóbb halikra is jó/: 8 teáskanál
• retekcsíra vagy vékonyan szeletelt retek
• tengeri só ízlés szerint
• frissen őrölt bors
• koktélparadicsom: 4db cikkekre vágva

Elkészítés:

A kígyóuborkát megpucoljuk, kimagozzuk majd leturmixoljuk. Hozzáadjuk a sót, joghurtot, citrom levét, tejszínt és a kovászos uborka levét, majd további egy percig turmixoljuk.

Kaprot finomra vágjuk és a leveshez keverjük.

Tálalás:

Mélytányérba szedjük a levest. Először a retekcsírával megszórjuk, majd a csírákra helyezünk két teáskanál kaviárt és a koktélparadicsom cikkeket. Néhány pötty jó minőségű olívaolajjal és kaporlevelekkel díszítjük. A legvégén frissen őrölt borssal meghintjük.

 A recept szerzője:

Bodócs László

Chef

Hotel Aqualrell **** – Cegléd

250g Ricotta

50g Parmezán sajt  / reszelt /

60g Maizena  / kukorica keményítő /

30g Semolina liszt  / grízes liszt /

50g Fehérje

Só, fehér bors, oliva olaj

100 gr Vaj  / felkockázva /

Néhány levél friss zsálya

 Gnudi…. az az ricotta-s gnocchi elkészítése nem túl bonyolult, de a tésztát pihentetni kell, mielőtt kiszaggatnánk. Akkor sikerült jól, ha könnyű és krémes a főzés után, akiknek bejön a gnocchi azok ezt is szeretni fogják.

A ricotta-t tegyük szűrőruhába, majd egy szűrőbe és hagyjuk lecsepegni a hűtőben pár órát, vagy ha nincsen időnk, akkor ”csavarjuk” ki egy picit. A lisztet és a keményítőt szitáljuk át.

A ricotta-t keverjük össze a tojásfehérjével, majd adjuk hozzá a száraz hozzávalókat és ízesítsük sóval, fehér borssal. Takarjuk le a tésztát fóliával és tegyük a hűtőbe egy órára.

Mialatt kiszaggatjuk a gnudit egy edényben forraljunk fel vizet… a tésztából olajos kézzel formázzunk kis gombócokat / 6-7 gramm /, majd ”sodorjuk” meg a tenyerünkben, hogy  hosszúkás formát kapjanak. A főzési ideje kb 3-4 perc…. de óvatosan főzzük, csak gyöngyöző vízben.

Mialatt megfőnek a gnudik, készítsünk zsályás vajat hozzá. Hevítsünk fel egy kis vizet egy serpenyőben és adjuk hozzá a felkockázott vajat apránként majd a zsályát, 1 percig lassan forraljuk. A kifőtt gnudikat forgassuk meg a vajban és adjunk hozzá egy kevés reszelt parmezánt is.

Természetesen sok változata van… ki, hogy szereti akár paradicsom szósszal, vagy spenóttal is nagyon finom.

A recept szerzője:

Kiss Ede

Four Seasons

Chef de Partie

200g Tejszín
45g Cukor
1 vanília rúd
3g zselatin / lap /
100g Joghurt

100g Eper
10g Cukor
2g Zselatin
75g Tejszin

150g Eper püré
30g Cukor
2g Zselatin

Bár messze még a nyár és az igazi eperszezon, de piacokon és jobb zöldségeseknél azért egész évben beszerezhető gyümölcs. Ennek a deszertnek nagyon könnyű az elkészítése és nem vesz sok időt igénybe. 3 lépésben készítjük….
Áztassuk be a 3g zselatint hideg vízben. Melegítsük fel a 200g tejszínt, a 45g cukorral és egy vanília rúddal. Mikor elkezd a tejszín gyöngyözni, vegyük le a tűzről és adjuk hozzá a beáztatott zselatin lapot, jól keverjük el, amíg a zselatin teljesen feloldódik. Öntsük egy keverőtálba és hagyjuk lehűlni a tejszínt szobahőmérsékletig, majd keverjük hozzá a joghurtot. Ezután töltsük fel a poharakat félig a panna cotta-val és tegyük a hűtőszekrénybe.
Mialatt kihűl és teljesen megdermed a panna cotta, készítsük el a habot. Áztassuk be a 2g zselatint hideg vízben, a tejszint pedig verjük könnyű habbá. Pürésítsük az epret robotgépben, majd a felét melegítsük fel a 10g cukorral, majd adjuk hozzá a zselatint és a püré másik felét. Hagyjuk a pürét hűlni, majd óvatosan adjuk a tejszínhabhoz és keverjük el.
Kanalazzuk / vagy akár habzsákba is tölthetjük /a habot, a megdermedt panna cotta tetejére és tegyük vissza a hűtőbe.
És végül a zselé…. melegítsük fel a püré felét a cukorral és adjuk hozzá a beáztatott zselatin lapot. Jól keverjük el, míg a zselatin feloldódik, ezután jön hozzá a püré másik fele. Ezt is hagyjuk hűlni szobahőmérsékletig, majd öntsük az eperhabra és tegyük vissza a hűtőbe pár órára.